GLUTEN NEDİR?
Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan ve bilimsel olarak prolamin adıyla bilinen bir depo protein ailesine verilen isimdir.
Unlu mamullerin yapımında kullanılan unlar gluten içermektedir. Gluten, suyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebileyen bir maddeye dönüşür. Yapışkan özelliği hamuru, elastik bir hale getirirken, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar. Aynı zamanda çiğneme sırasında kişiyi tatmin eden yumuşak ve gevrek dokudan da sorumludur.
Özellikle buğdayda son derece etkili olan gluten suda çözünmeyen bir protein grubu olduğu için sindirilmesi zordur. Bu nedenle bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açmaktadır.
Günümüzde glutensiz diyetler ve glutensiz besin seçenekleri her zamankinden daha yaygın olsa bile, gluten gerçekte nüfusun büyük bir çoğunluğu için herhangi bir sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan bireyler vücutlarında gluteni tolere edemezler ve glutene karşı zararlı, olumsuz reaksiyonlar gösterebilirler. Bu sebeple çölyak hastalığı olan bireylerin gluteni diyetlerinden çıkarmaları gerekir.
HANGİ BESİNLERDE GLUTEN BULUNUR?
Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllar
Ekmek, simit, lavaş, pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamüller
Makarna, kuskus, bulgur, irmik ve çorbalar
Malt, malt tatlandırıcısı, malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
Aromalı cipsler
Belirli baharat karışımları
Belirli salata sosları
Bulyonlar
Gluten, gıda üretimi süreçlerinde genellikle kalınlaştırıcı veya dengeleyici öğe olarak kullanıldığı için, belirli bir gıdanın bunu içerip içermediği her zaman net değildir. Buna ek olarak birçok ticari gıda işletmesi, gluten içeren ve içermeyen besinleri aynı ekipmanlar ile hazırlayabilir. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glutensiz olsa bile, işleme süreci sırasında gluten ile kontamine olabilir.
Katı bir glutensiz diyet uygulayan bireyler eğer belirli bir gıdanın gluten durumundan emin değilse öncelikle glutensiz ibaresi için ambalajı kontrol etmeli veya satın almadan önce üreticiyle iletişime geçmelidir.
Glutensiz diyet sürecinde sık sık kullanılan yulaflı gıdalar ise her zaman güvenilir değildir. Yulafla ilgili temel sorun, yulafın taşınma ve işlenme sürecinde sık sık buğday için de kullanılan paylaşılan ekipmanlardan faydalanılmasıdır. Bu da ürün etiketinde buğdaydan veya glutenden bahsedilmese bile yulafın yaygın bir şekilde gluten kontaminasyonuna maruz kalmasına yol açar. Bununla birlikte sertifikalı ve glutensiz ibaresi ile etiketlenmiş yulaf bulmak mümkündür.
GLUTENSİZ DİYET HANGİ TIBBÎ DURUMLAR İÇİN GEREKLİDİR?
Çölyak hastalığı
Gluten intoleransı
Buğday alerjisi
İrritabl bağırsak sendromu
GLUTEN DİYETİ NASIL YAPILIR?
Gluten diyeti sürecinde gluten içeren tahıl ve tahıl ürünlerinden bütünüyle kaçınılması gereklidir. Bu ürünler yerine glutensiz olarak kullanılabilecek çok sayıda çeşitli besin mevcuttur. Glütensiz bir diyette kullanılmaya izin verilen taze yiyecekler arasında sağlıklı bir diyetin parçası olabilecek meyve ve sebzeler, doğal, işlenmemiş haliyle fasulye, baklagiller ve sert kabuklu yemişler, yumurta, yağsız, işlenmemiş kırmızı et türleri, balık eti ve kümes hayvanı eti gibi beyaz etler ile, az yağlı süt ürünleri bulunabilir.
Bazı tahıl ürünleri, unlar ve nişasta türleri de diyet içinde yer alabilir. Bunlar; karabuğday, glutensiz ibaresi bulunan mısır, mısır unu, pirinç unu gibi unlar, darı, kinoa gibi ürünlerdir.
Gluten tüketiminin sınırlanması bireylerde demir, kalsiyum, fiber, tiamin, riboflavin veya niasin gibi glutenli tahıllarda yaygın olarak bulunan vitamin ve mineral eksikliğine yol açabilir. Bu bağlamda uzman kontrolünde eksikliği bulunan vitamin-mineral eksikliği için takviye kullanılabilir.
